Il n'y a pratiquement aucun autre élément qui façonne davantage l'image de soi des Italiens que le petit café fort que l'on boit à intervalles réguliers tout au long de la journée. L'espresso est fraîchement préparé sur commande sous haute pression et température constante à l'aide d'une machine porte-filtre. Les grains d'espresso à torréfaction foncée sont moulus très finement et créent une crème de couleur noisette.
Qu’est-ce qui rend l’espresso si spécial ?
L’espresso tel que nous le connaissons aujourd’hui est devenu connu au début des années 1950. Les premières « machines à expresso » ont été développées vers 1900, mais elles ne pouvaient pas produire la même pression que les machines à expresso ultérieures équipées d'un groupe de distribution à levier manuel. Avec l'avènement de ces machines à levier, un café très aromatique avec une crème solide a pu être préparé de manière fiable pour la première fois. La particularité de l'espresso est son taux d'extraction élevé, c'est-à-dire la quantité d'arôme du café moulu qui finit réellement dans la tasse. Contrairement à ce que l’on pense souvent, un seul expresso n’a pas une teneur en caféine plus élevée qu’une tasse de café filtre. La concentration du stimulant est bien sûr plus élevée, mais la quantité de boisson est également beaucoup plus faible en comparaison.
Comment est fabriqué l’espresso ?
Faire un expresso est souvent décrit comme un métier, et à juste titre. Pour un expresso parfait, vous avez besoin d’une machine à porte-filtre et d’un moulin à expresso avec broyeur à disque. L'espresso se prépare en trois étapes. Tout d'abord, l'espresso est fraîchement moulu, grâce à des moulins rapides et précis, pour chaque expresso individuellement. Le degré de mouture correct est important pendant le processus de mouture ; il détermine la rapidité avec laquelle l'espresso s'écoule. Une règle générale pour un expresso est de 25 secondes/25 millilitres. Dans un deuxième temps, le café moulu est pressé dans le porte-filtre. Le professionnel appelle le pressage « bourrage ». La troisième étape est la préparation de l'espresso proprement dit. Le porte-filtre contenant le marc de café pressé est fixé dans la machine et l'alimentation démarre. A l'aide de la pompe, l'eau est pressée à travers le café à environ 93°C et 9 bars. Vous buvez un expresso immédiatement après sa préparation.
Quels grains de café utilisez-vous pour l'espresso ?
Un mélange d'espresso typique (mélange = mélange de grains) se compose d'un mélange de grains Arabica et Robusta. Le rapport de mélange varie d'une région à l'autre. Plus on va vers le sud de l'Italie, plus la proportion de grains Robusta est élevée. Le Robusta offre un goût terreux et fort, les grains d'Arabica sont plus aromatiques mais aussi plus délicats lorsqu'ils sont torréfiés et préparés. Outre le mélange de grains, la torréfaction des grains d'espresso est également cruciale pour le goût ultérieur. Comparés aux grains de café pour le café filtre, les grains d'espresso sont torréfiés plus foncés. L'artisanat de la torréfaction est une tradition très appréciée en Italie ; il existe d'innombrables petites et grandes entreprises de torréfaction dans toutes les régions du pays. La sélection est si vaste que vous pouvez trouver le grain adapté à chaque palais.
Les différentes variantes d'espresso
Il existe différentes variantes d'espresso, les variantes les plus importantes et leur préparation :
- Espresso - Un expresso normal d'environ 25 à 30 ml, préparé avec un rapport d'environ 1 à 3. À partir de 1 gramme de café moulu, environ 3 grammes de boisson sont préparés dans la tasse.
- Doppio Espresso – Préparé de la même manière qu’un simple expresso mais avec deux fois la quantité dans une tasse.
- Ristretto – Un expresso « court » avec un rapport de 1 à 2. Extraction très élevée et donc arôme très fort.