Qu'est-ce qui distingue un tamis de précision IMS d'un tamis standard ?
La grande différence par rapport aux écrans standards réside dans le haut niveau de fabrication. Puisqu'il s'agit d'un expresso de l'ordre du µmètre et que la granulométrie du broyat est d'environ 200 à 300 µm, la perforation des tamis doit être considérée avec cette précision. À peine visible à l’œil nu, une grande différence est visible au microscope.
Comme on peut le voir clairement sur la figure 1, les perforations sont exemptes de résidus de production. Les résidus de production peuvent boucher les trous avec du café moulu. Avec IMS, la surface est polie en douceur et les trous sont façonnés plus précisément, ce qui garantit une extraction plus uniforme et un résultat nettement meilleur dans la coupelle, ce qui peut également être confirmé lors de la mesure avec un réfractomètre. Un autre avantage de la surface polie du tamis IMS est que lorsque le marc de café est éliminé, il reste moins de résidus de café dans le tamis. De plus, moins de fines particules de café traversent le tamis, qui ont tendance à s'accumuler au fond de la tasse et restent désagréables sur la langue lors de la dernière gorgée.
IMS - Développement de tamis de précision
IMS-Filtri a perfectionné la forme de la perforation grâce à une amélioration constante et en collaboration avec des entreprises renommées pour les championnats de barista. Avec une perforation conique et effilée, disponible uniquement sur les tamis IMS, les arômes de l'espresso sont encore mieux mis en valeur (Figure 2). Même la crème a une texture plus fine, considérée comme plus agréable en bouche. Comparable à la mousse de lait à pores fins dans un cappuccino.
Comme les spécialistes du tamisage, comme IMS, ne se limitent pas à une seule taille, ils sont disponibles dans presque toutes les tailles ou grammages raisonnables. Avec différents types de café, des résultats nettement meilleurs peuvent être obtenus avec un grammage idéal. La règle empirique de 7 grammes en 25 secondes, tirée du manuel italien, fonctionne bien. Cependant, un résultat nettement meilleur peut être obtenu avec une variation de ce paramètre. Ce que prouvent chaque jour les meilleurs baristas du monde. Par exemple, si un Arabica raffiné est brassé, le grammage peut même être bien meilleur à 11 grammes.
L'erreur souvent commise est que les tamis sont soit trop remplis, soit trop peu de matière broyée est ajoutée. Si vous ne remplissez pas suffisamment le marc de café, il sera emporté et la machine ne pourra pas créer une pression adéquate. En conséquence, le café est très mal extrait et beaucoup d'eau s'accumule toujours sur le café ou devient très boueuse. Si le tamis est trop rempli, le porte-filtre rentre à peine dans le groupe d'infusion et le café moulu est pressé dans la douche d'infusion, ce qui peut donner un expresso au goût « brûlé ». Et la douche se contamine plus rapidement par les résidus de café, ce qui a alors un impact négatif sur l'extraction suivante.